Sabe qual o segredo para os restaurantes soltarem qualquer prato em menos de 30 minutos?
praça pronta!
A cozinha profissional é dividida em estações, conhecidas como praças.
Praça de saladas
Praça de carboidratos
Praça de proteínas
Praça de legumes e vegetais.
O chef organiza as praças de acordo com os pratos que serão feitos.
Ter a praça pronta significa ter tudo já pré-preparado. Todos os ingredientes cortados, branqueados, escalfados e porcionados.
Cada ingrediente possui uma ou mais técnicas de pré-preparo para garantir o frescor e durabilidade.
Cada grupo de ingredientes possui um técnica específica.
Com a praça da semana pronta, você só vai ter que se preocupar em finalizar os pratos.
O prato da foto, por exemplo, fiz em 15 min! O frango estava porcionado da maneira correta, a base do molho pronta e as batatas somente dei uma dourada no forno.
E quando fiz o pré-preparo das batatas, já deixei uma porção separada para purê e outra para fazer salteada.
Mesmo em restaurantes de alto nível, apenas as finalizações são feitas na hora, ou você realmente achava que todo dia eles faziam tudo do zero?
Com o Guia você
vai aprender:
- Montar a praça de carboidratos
- Montar a praça de proteínas
- Montar a praça de legumes e vegetais
- Técnicas de durabilidade na geladeira
- Como fazer o degelo dos ingredientes
- Como porcionar as proteínas corretamente
+50 técnicas
para usar em casa!!!
Chef Enzo Neto
autor do Guia Praça Pronta
Enzo se formou em gastronomia pelo Hotel Escola Senac e se especializou em gestão de restaurantes, food design e gastronomia molecular. É a terceira geração de cozinheiros da família Ganzerli e em Piracicaba - SP são conhecidos pelo Casaretto Pasta e Vino.
Cozinha de Panela Só é a coleção de Guias e Cursos do método que o Enzo desenvolveu para trazer a organização dos bons restaurantes para a cozinha de casa.
Guia de pré-preparo mais completo do Brasil!
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Com certeza. O Guia abrange todos os grupos de alimentos. Você focará nos grupos de alimentos que fazem parte da sua dieta.